Protocolo de restaurante

PROTOCOLO DE ACTUACIÓN, PREVENCIÓN
Y SEGURIDAD DE MAKKILA

Seguridad frente al COVID-19

Guía de medidas de prevención y control de la seguridad e higiene en Restaurantes Makkila.

1. Medidas generales de seguridad y prevención


El objetivo del protocolo de los Restaurantes Makkila es ofrecer a clientes, empleados y partners un documento donde se explique pormenorizadamente el conjunto de medidas y actuaciones que se implementarán para afrontar la reapertura de los restaurantes con un protocolo de seguridad y prevención para el correcto desarrollo de nuestra actividad adaptada a la nueva normalidad. Además, para la reapertura de nuestros locales es esencial cumplir esas medidas para reducir al máximo los riesgos de exposición al coronavirus y así garantizar la seguridad de todos.
La exposición al coronavirus se da por vía aérea: cuando las personas tosen, estornudan o simplemente por gotitas de saliva que pueden expulsarse al hablar o comer. En esas situaciones, las personas u objetos que estén cerca pueden impregnarse y pasar a ser una superficie contaminada que pueda transmitir el coronavirus. Por ese motivo, todas las medidas que tomamos en Makkila estarán pensadas para extremar las medidas de higiene en todo tipo de superficies y materiales, así como a controlar que la distancia entre las personas cumpla las recomendaciones sanitarias, siendo actualmente dos metros la distancia exigida. A modo de resumen, se enfatizan las siguientes medidas:


DISTANCIAMIENTO SOCIAL

• Favoreceremos el distanciamiento (clientes y trabajadores) en espacios de trabajo y de consumo (terraza e interior del restaurante), reduciendo el contacto físico entre personas, superficies y objetos. Además, garantizaremos el respeto del aforo máximo permitido en cada fase, redistribuyendo mesas para garantizar la distancia de seguridad entre personas. Limitaremos las uniones de personas a un máximo de 10 por mesa, tal y como establece la ley.
• Implementaremos el uso obligatorio de mascarillas en cocina y servicio, y en situaciones de proximidad física cuando no pueda garantizarse la distancia de seguridad interpersonal entre personas.

HIGIENE PERSONAL

• Procederemos a la limpieza de manos de manos cada vez que se cambie de actividad o cada 15 minutos. La higiene de manos es la medida principal de prevención y control.
• Será necesario cubrirse la nariz y la boca con un pañuelo desechable al toser y estornudar, y desecharlo a un cubo de basura de manera inmediata. Si no se dispone de este tipo de pañuelos, se debe emplear la parte interna del codo para no contaminar las manos, y, sobre todo, evitar tocarse los ojos, la nariz o la boca, siempre con el lavado de manos posterior correspondiente.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Intensificaremos las tareas de limpieza y desinfección diarias de todos los espacios, incluyendo aquellos objetos u elementos susceptibles de ser tocados o utilizados con frecuencia.

SALUD DEL EQUIPO HUMANO

• Se medirá la temperatura a diario al comenzar y finalizar el turno. Cualquier persona del Equipo Makkila que presente síntomas respiratorios o fiebre permanecerá en casa y no acudirá al puesto de trabajo, procediendo al control de su círculo de contacto en el puesto de trabajo para hacer un seguimiento de su salud frecuente.
• Se ofrecerá stock suficiente de los equipos necesarios para el correcto desarrollo de la actividad profesional de manera individual: gorro, guantes, mascarilla y gel desinfectante.


2. Higiene y cuidado del restaurante


La medida esencial de higiene es la limpieza y desinfección de todo el local al finalizar cada uno de los servicios con el producto recomendado por las autoridades (agua y lejía). Tras cada limpieza, se desecharán los materiales individuales utilizados por el personal de Makkila de forma segura y se procederá al correspondiente lavado de manos con agua y jabón. Se prestará especial atención a ciertas superficies susceptibles de tocarse con frecuencia por el personal y por los clientes: pomos de muebles, ventanas y puertas, pasamanos, interruptores, mesas, sillas, grifos y elementos del baño. Además, el local estará bien ventilado durante la limpieza y desinfección del local.
En caso de que al ocupar la sala interior se requiera del uso de aire acondicionado, se mantendrá la climatización en una temperatura ambiente entre 23–26 ºC. Se debe revisará de manera frecuente el sistema de aire acondicionado y especialmente la limpieza de filtros de este.

MEDIDAS A LA ENTRADA DE MAKKILA

• Se pondrá a disposición de personal, proveedores y clientes soluciones hidroalcohólicas y/o toallitas de papel desechables en la entrada para garantizar la desinfección de manos al entrar al restaurante. Además, a la salida del establecimiento dispondremos papeleras con tapa de accionamiento no manual, dotadas con una bolsa de basura.
• Organizaremos la distribución de los clientes con una lista de espera de manera escalonada, avisándoles de manera digital cuando su mesa esté disponible y permitiendo en todo momento el distanciamiento físico entre diferentes mesas.
• En la medida de lo posible, mantendremos las puertas de la sala abiertas, evitando así su manipulación. En caso de que el cliente toque la puerta, el personal del restaurante procederá a la limpieza de esta para evitar contaminaciones cruzadas.
• Dispondremos de sistemas de protección que permitan el aislamiento de los paraguas (incluidos los mangos).

MEDIDAS EN LA SALA DE MAKKILA

• El Equipo de Sala de Makkila realizará la limpieza y desinfección de las mesas /sillas/aparadores antes de la apertura del restaurante y entre cada servicio.
• Se montará la mesa delante del cliente para que el menaje esté expuesto el menor tiempo posible, utilizando mantel y servilletas desechables. Así reduciremos el tiempo de exposición ambiental de cubiertos y vajilla, protegiéndolos hasta su uso. Además, evitaremos decoraciones en mesas innecesarias y susceptibles de producir contaminación cruzada (velas, decoración floral, etc.).
• Makkila pondrá a disposición del cliente una carta digital que el mismo podrá visualizar desde la web del restaurante. En caso de que no se pudiera realizar visualización de la misma por esa vía, se dispondrá de cartas desechables en papel de un solo uso que se retirarán una vez el cliente la haya visualizado.

•Una vez se ocupe cada mesa con un nuevo cliente o grupo de clientes, se hará una limpieza y desinfección de mesa y sillas. Se evitará el uso de ropas textiles en sala, priorizando el uso desechable de todos los materiales posibles. En caso de que sea imprescindible el uso de textiles, se procederá a lavarlos de forma mecánica a 60-90 ºC usando guantes desechables para ello.

•En caso de que la comanda se tome de manera manual, cada camarero tendrá su propia libreta y su propio bolígrafo, personal e intransferible entre los miembros del Equipo de Sala.

MEDIDAS EN LA BARRA DE MAKKILA

• Minimizaremos el personal trabajador dentro de la barra para asegurar el distanciamiento físico, reorganizando y delimitando las zonas de trabajo comunes.
• Limpiaremos y desinfectaremos frecuentemente materiales que puedan estar tras la barra o cerca de ella, como el ordenador y el teléfono en cada cambio de turno, así como procederemos a la protección del menaje y de los utensilios de la exposición ambiental.
• Sustituiremos las bayetas y paños por papel desechable para la limpieza de superficies.
• Lavaremos el menaje en lavavajillas a una temperatura superior a 80 ºC.

MEDIDAS EN LA COCINA DE MAKKILA

• Del mismo modo que sucederá en barra y en sala, reorganizaremos los espacios de trabajo para permitir el distanciamiento físico, delimitando las zonas específicas para cada puesto.
• No se podrá intercambiar utensilios entre chefs sin realizar una limpieza previa.
• El lavado de utensilios se hará preferiblemente en lavavajillas a una temperatura superior a 80 °C.
• La limpieza y desinfección de las superficies en el interior de la cocina será constante, y se sustituirán las bayetas y los paños de cocina por papel desechable.
• Se protegerán de la exposición ambiental todos los utensilios que van a estar en contacto con alimentos y que no van a someterse a tratamiento térmico.
• Utilizaremos sistemas con tapa para sal o especias y protegeremos los alimentos en su almacenaje.
• Limitaremos las personas que tocan las comandas y, al igual que sucede en sala y en barra, los bolígrafos serán de uso personal e intransferible.

Para controlar la entrada de productos y/o envases que puedan haber estado expuestos al contacto con personas ajenas al restaurante, se habilitará una zona específica para el intercambio de mercancías. De este modo, los proveedores no pasarán a las instalaciones del restaurante más allá de la zona establecida. Aunque viene siendo una práctica habitual en hostelería, solicitaremos a los proveedores que los productos vengan embolsados. En el momento de la entrega, se retirará la bolsa y se dejará el pedido en la zona de intercambio, procediendo a desinfectar el envase del interior de la bolsa antes de incorporarlo a la zona de almacenamiento. Desembalaremos los productos que vengan en cajas de cartón para no introducirlas en cámaras o cocina. La materia prima de la que no se pueda retirar el envase exterior se desinfectará con solución de agua y lejía antes de introducirla a las zonas de elaboración o almacenes.

MEDIDAS EN LOS BAÑOS DE MAKKILA

• Estableceremos un sistema de turnos que evite la concentración de personas en los baños, de tal manera que sólo se permitirá a una persona en el interior del mismo. Además, aseguraremos la disponibilidad de desinfectante hidroalcohólico en los baños para el uso por parte de personal y clientes.
• Incrementaremos la frecuencia de limpieza de los baños, prestando especial atención a la higienización de las zonas más susceptibles de ser tocadas (manillas, grifos y pestillos).
• Aseguraremos la disponibilidad de jabón y de un sistema de secado de manos por aire, quedando totalmente suprimida la utilización de toallas de tela. Además, habrá papeleras con sistema de apertura no manual dotadas con bolsa de basura.


3. Higiene y cuidado del equipo humano


La medida más eficaz para garantizar la salud y el cuidado del personal es la medición de temperatura, haciendo un registro de la misma al comenzar y terminar cada turno de todo el personal. Ninguna de las personas que trabajan en Makkila han presentado síntomas relacionados con la Covid-19. En caso de que cualquiera de los miembros que componen el Equipo Humano de Makkila presentase fiebre, malestar dificultades respiratorias, tos o anosmia (incapacidad para percibir olores), pasará a tener aislamiento domiciliario por prevención, y no podrán incorporarse al puesto de trabajo hasta que su situación médica sea valorada por un profesional sanitario. Asimismo, deberán permanecer en aislamiento si tienen conocimiento de haber estado en contacto con alguna persona que esté infectada por el COVID-19.
De cara a la prevención, la higiene de manos es la medida más sencilla y eficaz que todo el personal realizará de manera frecuente para prevenir la transmisión de microorganismos (incluido el COVID-19). Según han informado las autoridades sanitarias competentes, no es recomendable utilizar jabones desinfectantes, el jabón corriente de manos, sea sólido o líquido es suficiente, siempre realizándose durante, al menos, 1 minuto.

MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL


En Makkila, las normas higiénicas generales del personal trabajador siempre han incluido el cambio de uniforme diario y dentro de los vestuarios del restaurante, y siempre ha estado prohibido el uso de ropa de calle en el puesto de trabajo. Debido a la situación actual, incorporaremos medidas de seguridad e higiene más detalladas (aparte de las anteriores), donde el lavado de manos debe realizarse de manera frecuente, y siempre a la salida y llegada al restaurante, así como al inicio o cambio de actividad dentro de la sala, después de usar el baño, después de los descansos, antes y después de ingerir cualquier alimento, antes y después de manipular materias primas o productos diferentes, cuando se hayan tocado objetos personales (dinero, llaves, etc.), después de fumar y después de haber tenido contacto con residuos sólidos o desperdicios.
Además, de cara a controlar la seguridad e higiene de todos nuestros espacios, no se permitirá la entrada a las áreas de manipulación de alimentos y cocina a nadie ajeno al servicio o a la empresa, o que, perteneciendo al servicio, no se encuentre en su horario de trabajo.
Para fomentar el distanciamiento entre personal, tal y como hemos detallado en apartados anteriores, se han redistribuido espacios de trabajo y funciones del personal.

Como medidas específicas de seguridad e higiene:

• Queda suprimido el uso del móvil personal durante la jornada laboral y, en caso de utilizarlo por fuerza mayor, se debe proceder automáticamente a una nueva higiene de manos y desinfección del dispositivo con solución hidroalcohólica.
• Es obligatorio el uso de guates y mascarilla en todos los espacios de trabajo (se facilitará en el puesto). En caso de posibles golpes de tos o estornudos, el personal colocará un pañuelo desechable sobre la boca y nariz y, acto seguido, procederá a retirar los guantes que estaba usando, deberá lavarse las manos y colocar unos nuevos.
• Se evitará tocarse el pelo, los ojos, la nariz y la boca, ya que las manos facilitan la transmisión de microorganismos. En caso de necesidad, demanera inmediata se procederá al lavado de manos.
• De cara a evitar introducir objetos que no sean imprescindibles para el buen funcionamiento del servicio, todo nuestro personal evitará el uso de anillos, pulseras, relojes de muñeca u otros adornos
(excepto casos estrictamente necesarios).
• Todo el personal deberá llevar recogido el cabello largo en una coleta o moño, debiendo cubrirse con gorro en las áreas de cocina y office. El personal con cualquier lesión que afecte a la piel llevará una protección impermeable.
• Para evitar contagios entre o con el personal, se prohíben los abrazos, besos o estrechar las manos con los clientes u otros empleados. Además, para minimizar el número de miembros del equipo de sala que interactúa con el cliente, se limitará el contacto entre camareros y clientes, siempre manteniendo la máxima distancia posible en cada servicio de mesa.

FORMACIÓN Y PREPARACIÓN DE PERSONAL

Todo el equipo humano que forma parte de Makkila ha recibido la siguiente formación:

-Correcto uso de guantes, mascarilla, gorro y uniforme

-Desinfección de zonas comunes, cocina, menaje, baños y utensilios de manipulación de alimentos

-Normas y medidas específicas para la prevención y el cuidado de la seguridad e higiene de sala, barra, personal, cocina, vestuarios y terraza

-Protocolo a seguir en caso de presentación de síntomas o contacto con posibles infectados por la Covid-19

-Distanciamiento, servicio y trato con el cliente dentro y fuera de sala.